中级厨师教你做菜-----干烧大虾

Master · 发表于 11-15-2010 21:44:00

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原料主料:大沼虾8~10只
      调料:酒酿(1/3盒),泡椒辣椒酱25克,葱花(6匙满),姜末(4匙),酒15克,老抽2克,糖11克,米醋15克,味精3克左右,红油15克.
方法 1,将虾放入油锅中两面煎一下,倒入漏勺
      2,锅内余油2匙,下葱花(3匙)姜末(4匙)炒香,下泡椒辣椒酱(3/2匙),炒出红油,下酒酿炒散,加酒15克(1匙),老抽2克,糖11克(1匙),米醋15克(1匙),水100克,放入虾烧沸加盖(改小火)烧至3~5分钟用旺火收汁加味精,用水淀粉勾芡将虾装盆,锅留卤汁置火上,撒上葱花(3匙),再淋上红油,搅匀浇在虾身上即可.(12寸长鱼盘)
特点色泽红亮,虾肉鲜嫩,只型完整,堆装美观,咸鲜香辣,略带甜酸.盆露红油,见油不见汁.
关键 1,大虾要新鲜,必须去除沙筋,沙包,剪去腿,须和头尖.
      2,煸葱,姜,泡椒辣椒酱时,宜用温油,中火加热,炒出香味,红油.
      3,收汁要恰如其分,不能过紧,卤汁,小料粘满虾身,盆露红油,见油不见汁.